淺析釀酒后酒尾的處理與應(yīng)用方法（二）
發(fā)布者：qingdao 發(fā)布時間：2015-07-14 17:19:38 信息編號：303
一、酒尾勾調(diào)操作步驟
勾兌時，首先分別測定酒尾與酒基中的各種微量成分含量，一般濃香型酒尾的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為：總酯4.3g/L、總酸4.9g/L、總?cè)?.04g/100ml、雜醇油0.2g/100ml。然后確定添加比例，根據(jù)企業(yè)的勾調(diào)實踐，一般添加量為酒基的0.5%—0.6%。可先配小樣試制，再經(jīng)品評與色譜分析 進(jìn)一步確定最佳使用比例。
二、酒尾使用注意事項
1 酒尾使用要慎重
從酒尾成分表可以看出，酒尾成分種類雖全但量比不協(xié)調(diào)，單獨(dú)品嘗味甜但邪雜味大、酸澀刺喉，因此使用要適量，添加量過大易造成口味雜。另外，由于其中含有的高級脂肪乙脂、高級醇含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。冬季在用酒尾勾調(diào)時一定要慎重，先做小樣冷凍試驗，確定使用量。由于高檔白酒、中檔白酒含有的骨架成分比例較平衡、復(fù)雜成分種類較全面，而酒尾中的香味成分量比不協(xié)調(diào)，因此對于高檔白酒、中檔白酒不宜或慎用酒尾勾調(diào)，否則容易使酒體產(chǎn)生雜味。
2 謹(jǐn)防山寨酒尾
酒尾能改善和提高普通白酒的基礎(chǔ)質(zhì)量，這一發(fā)現(xiàn)讓酒尾從此變廢為寶，價格一路上漲，在一些靠出售原散酒立足的企業(yè)，酒尾甚至比原漿酒還暢銷。在利益的驅(qū)使下，某些無良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在斷尾后長時間拉尾水，直至感覺為無酒無味的蒸餾水；然后補(bǔ)加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒調(diào)味，或者添加酯化液進(jìn)行理化模擬。
這種人為勾調(diào)出的“酒尾”，短時間內(nèi)與真正的酒尾感官接近，主要理化指標(biāo)也相符，一般酒企的勾調(diào)人員無法現(xiàn)場甄別，但由于其中不含有復(fù)雜的微量成分，結(jié)果用于勾酒后，達(dá)不到掩蔽酒精氣、賦予固態(tài)風(fēng)格的效果。
一般檢測手段的酒企，甄別真?zhèn)尉莆驳目茖W(xué)方法可采用感官品評與小樣試驗相結(jié)合的方式：優(yōu)秀的評酒員都具有靈敏的嗅覺和味覺，加之經(jīng)常與香料、曲酒打交道，辨別天然發(fā)酵物質(zhì)與化工合成香料應(yīng)該有很大把握，比如：天然發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)感覺自然、持久，有特有的窖糟氣息，而化工合成物與酒體融合性差，呈浮香感，沒有糟香。
進(jìn)一步可作小樣對比試驗：在同樣的酒基條件下，設(shè)定融合度、持久性及固態(tài)感3項對比指標(biāo)
更為科學(xué)和準(zhǔn)確的方法，是借鑒純糧固態(tài)認(rèn)證采取“堿性加熱變色”試驗。原理是純糧發(fā)酵酒在堿性加熱條件下酒體變黃，且顯色的深淺與固態(tài)發(fā)酵酒在酒體中的體積占比有線性關(guān)系，因此通過測定吸光度值可求出相應(yīng)含量。
三、酒尾利用的新進(jìn)展
隨著對酒尾認(rèn)識的不斷深入，人們對酒尾和尾水的利用也越來越科學(xué)化、精細(xì)化。以前，對酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發(fā)酵等措施；超臨界萃取技術(shù)是近年來快速發(fā)展的新興分離技術(shù)，通過將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來，以達(dá)到分離提純的目的。超臨界萃取技術(shù)具有溫度低、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環(huán)使用等優(yōu)點。
采取超臨界CO2萃取技術(shù)從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質(zhì)，是現(xiàn)代分離技術(shù)與傳統(tǒng)釀酒工藝的完美結(jié)合，它以CO2代替有機(jī)溶劑，通過調(diào)節(jié)溫度、壓力兩個物理參數(shù)實現(xiàn)純物理提取過程。利用氣相色譜對比檢測酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結(jié)果表明采用超臨界CO2萃取技術(shù)，能有效地提取酒尾中的風(fēng)味物質(zhì)。比如己酸、乙酸、丁酸等有機(jī)酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%以上。這樣就避免了由于提取不充分而造成的丟棄浪費(fèi)及污染環(huán)境，且萃取物香氣濃郁持久，可作功能性強(qiáng)的天然調(diào)味酒使用，以減少或取代其他調(diào)味物質(zhì)的用量。勾調(diào)實踐表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%時，對白酒風(fēng)味的改善效果最為明顯。因此，這項技術(shù)具有廣泛的行業(yè)推廣價值，目前已在五糧液、劍南春、沱牌等酒業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)生產(chǎn)實踐中使用。
